Salmon saltimbocca with gremolata potatoes and crispy sage leaves / Salmão à saltimbocca, com batatas com gremolata, folhas de sálvia crocantes e salada de espinafres com tomates secos!

for the gremolata potatoes:

flat leaf parsley (one large handful), leaves picked

2 garlic cloves, peeled

zest of 1 lemon

1 tbsp olive oil

750g baby new potatoes

knob of butter

handful of toasted pine nuts

for the fish:

8 slices of prosciutto or pancetta

4 salmon fillets (skinless)

16 sage leaves

vegetable oil

for the salad:

1 bag baby spinach leaves

a drizzle of olive oil

a drizzle of balsamic vinegar

sundried tomatoes (one large handful)

salt and freshly ground pepper

method:

Prepare the gremolata by putting the parsley leaves in a blender. Add the garlic cloves, lemon zest and olive oil and whiz them together, until combined. Season with salt and pepper and set aside.

Put the potatoes into a large pan of boiling water and cook with the lid on, for 15 to 20 minutes or until tender.

Prepare the salmon by seasoning each fillet both sides with salt and pepper.

Lay 2 slices of the pancetta overlapping lengthways. Sit one piece of salmon on top of the pancetta, near one short edge and arrange 3 sage leaves along the length of the fish. Roll the pancetta around the salmon until completely wrapped.

Repeat with all the fish fillets.

Put a frying pan on a high heat and add a little oil.

Once hot, turn the heat down to medium and cook the fish fillets, sage leaf side down, for about 3 minutes.

Throw in the remaining sage leaves to crisp up and then, remove them with tongs onto kitchen paper to drain the excess oil off.

Flip the salmon over and leave to cook for another 6 minutes on the other side.

When the potatoes are cooked, drain them well and return to the pan. Add salt and pepper, a big knob of butter, the gremolata, crisp fried sage leaves and the pine nuts. With the help of a masher, very gently crush the potatoes so they are still fairly whole. Keep them warm.

Meanwhile, in a large bowl, mix together the spinach leaves and the sundried tomatoes. Drizzle with the olive oil and balsamic vinegar.

Divide the potatoes and the salad between the four plates, and top with a piece salmon.

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para as batatas com gremolata:

um bom punhado de folhas de salsa

2 dentes de alho, descascados

raspa de 1 limão

1 colher sopa de azeite

750g batatinhas novas

manteiga q.b.

um bom punhado de pinhões tostados

para o peixe:

8 fatias de presunto ou pancetta

4 lombos de salmão (sem pele)

16 folhas de sálvia

óleo vegetal, para fritar

para a salada:

1 embalagem de folhas de espinafre bebé

azeite q.b.

vinagre balsâmico q.b.

um bom punhado de tomates secos, escorridos

sal e pimenta preta moída na altura

preparação:

Para preparar a gremolata, colocar as folhas de salsa, os dentes de alho, a raspa do limão e o azeite num robot de cozinha e triturar tudo. Temperar de sal e pimenta e reservar.

Cozer as batatas em água a ferver com sal.

Para preparar o salmão, temperar os lombos de peixe com sal e pimenta, em ambos os lados.

Sobrepor duas fatias de presunto ou pancetta numa bancada e colocar a posta do peixe num dos extremos mais pequenos.

Distribuir 3 folhas de sálvia pela superfície do peixe e enrolar o salmão nas fatias da pancetta.

Repetir com todas as postas de peixe.

Aquecer o óleo numa frigideira e, em lume médio, fritar o salmão por 3 minutos, com o lado da sálvia virado para baixo.

Entretanto, colocar as restantes folhas de sálvia dentro da frigideira, juntamente com o peixe e fritá-las até estarem crocantes.

Retirar a sálvia da frigideira e escorrer sobre papel absorvente.

Virar o peixe e fritar por mais 6 minutos do outro lado.

Quando cozidas, escorrer as batatas e voltar a colocá-las na panela.

Temperar as batatas com sal e pimenta, uma boa noz de manteiga, a gremolata, os pinhões e as folhas de sálvia fritas.

Esmagar ligeiramente as batatas, por forma a que fiquem inteiras mas meio amassadas.

Tapar e manter as batatas quentes.

Entretanto, numa tigela, misturar as folhas de espinafre com os tomates secos escorridos e temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre balsâmico.

Dividir as batatas, o peixe e a salada por 4 pratos e servir.

Recipe / Receita: