Ham hock and mustard terrine / Terrina de pernil de porco com mostarda!

Ingredients:
2 small ham hocks (approx. 1 kg each)
500ml cider
2 carrots, chopped
2 celery sticks, chopped
1 large onion, chopped
2 bay leaves, fresh or dried
6 thyme springs
3 star anise
6 whole peppercorns
sunflower oil, for greasing
2tbsp wholegrain mustard
small handful parsley, chopped
1 sheet gelatine
caper berries and toasted bread, to serve

Method:
Put the ham hocks in a large pan

with the cider, carrots, celery, onion, bay leaves, thyme, star anise and peppercorns and cover with cold water. Set the pan over a high heat and bring to the boil. Reduce heat to a simmer and cook for 2 and 1/2 to 3 hrs. or until the meat falls from the bone. Leave to cool in the pan.

Grease a 1 litre terine mould or loaf tin with the oil, then line with cling film.
Remove the hocks, then strain the stock throught a fine sieve into a pan. Set aside.
Shred the ham, leaving some large chunks, removing as much fat and sinew as posible. In a large bowl, mix the ham with the mustard and parsley. Press the mixture into the prepared tin.
Bring the reserved stock back to a rapid boil and reduce by half. You should have about 600ml liquid remaining.
Remove from the heat. Meanwhile, soak the gelatine in cold water for 5 minutes to soften. Remove from the water, then squeeze out any excess liquid. Add the gelatine to the hot stock and stir well.

Pour enough of the stock over the ham to just cover. Tap terrine firmly on a hard surface to knock out air pockets, then cover with cling film. Chill for 3 to 4 hours or overnight. To serve, remove from the mould and carve into chunky slices.
Serve with caper berries and toast.

____________ ////// ____________

Ingredientes:
2 pernis de porco curados e demolhados (cerca de 1kg cada)
500ml cidra
2 cenouras, picadas
2 talos de aipo, picados
1 cebola grande, picada
2 folhas de louro, fresco ou seco
6 hastes de tomilho, fresco
3 estrelas de anis
6 grãos de pimenta preta, inteiros
óleo de girassol, para untar a forma
2 colheres sopa de mostarda de grão à antiga
um ramo pequeno de salsa, picada
1 folha de gelatina
alcaparras gigantes e tostas ou pão torrado, para servir

Preparação:

Numa panela grande colocar os pernis, a cidra, cenouras, aipo, cebola, louro, tomilho, estrelas de anis e gãos de pimenta. Cobrir com água fria, levar ao lume forte e deixar levantar fervura.
Baixar o lume e cozer por cerca de 2 horas e 1/2 a 3 horas ou até a carne se descolar do osso.
Untar uma forma de pão (tipo forma de bolo inglês) - com capacidade de 1 litro - com o óleo e forrar com película aderente.
Retirar os pernis da panela, coar o caldo e reservar.
Desfiar os pernis grosseiramente para uma taça, eliminando gordura e nervo.
Misturar os pernis desfiados com a mostrada e a salsa picada. Colocar a mistura na forma e pressionar bem.
Levar o caldo ao lume, ferver e reduzir a metade ou até obter cerca de 600 ml de líquido. Retirar do lume.
Demolhar a folha de gelatina em água fria por cerca de 5 minutos. Escorrer bem, adicioná-la ao caldo quente e mexer para desfazer.
Cobrir a carne com o caldo gelatinoso, bater com a forma numa superfície rígida para eliminar bolsas de ar, cobrir com película aderente, levar ao frigorífico e refrigerar por um mínimo de 3 a 4 horas ou de um dia para o outro.
No momento de servir, desenformar, cortar em fatias grossas e servir com tostas ou pão torrado e alcaparras gigantes.

Recipe / Receita: Good Food Magazine, December 2011.